¡¿Cómo temperar chocolate?! Estás armando una mesa de postres para una reunión en casa. Estás probando nuevas recetas y una de ellas dice: “usar chocolate temperado”. Lees algunas cosas al respecto, pero ¡oh! ¡Auxilio! Todo suena muy complicado. Que no cunda el pánico, hoy te podemos ayudar.
Primero lo primero, ¿Qué significa temperar chocolate? ¿Templar? ¿O atemperar?
Temperar chocolate es una técnica de pastelería que consiste en llevar el chocolate a diferentes temperaturas. Este proceso permite que la manteca de cacao contenida en el chocolate genere la mayor cantidad posible de cristales Beta o forma V. De manera que la manteca de cacao sea una masa estable y el chocolate no se derrita fácilmente.
El objetivo de temperar chocolate es llevar los cristales de la manteca de cacao a la forma V para obtener un chocolate brillante, firme y crujiente. Ahora templar, temperar o atemperar va a depender del país donde te encuentres. En Argentina, templar; en España, atemperar; en Brasil y Venezuela, temperar.
Conoce el proceso de temperar chocolate
Existen diferentes formas de temperar el chocolate. Sin embargo, se puede decir que hay 3 constantes en los diferentes tipos de temperado:
- Derretir el chocolate a una temperatura específica.
- Bajar la temperatura del chocolate para que se pre-cristalice la materia grasa de la manteca de cacao.
- Subir la temperatura y mantenerla mientras se trabaja con el chocolate.
¿Sabes a qué temperatura debes trabajar el chocolate?
Las temperaturas de temperado varían de acuerdo al tipo de chocolate. Puedes orientarte con la siguiente tabla:
| Chocolate | Derretir | Pre- cristalizar | Recalentar |
| Negro | 45°C -50°C | 26°C | 31°C – 33°C |
| Con Leche | 40°C -45°C | 27°C | 30°C – 31°C |
| Blanco | 40°C | 24°C | 27°C – 28°C |
Temperar el chocolate en casa es posible
Seguro que para este nuevo reto necesitas un termómetro y uno de esos topes de mármol o granito. Pues, no es así. Puede ser más fácil; puedes temperar chocolate en microondas utilizando un método por siembra.
De cómo temperar el chocolate sin termómetro ni encimera de mármol o granito
El temperado en microondas es útil cuando trabajas pequeñas porciones de chocolate. Acá solo necesitas tu microondas y un bowl:
- Colocas en el bowl 3/4 del chocolate en trozos. Reservas 1/4.
- Derrites a media potencia durante 15 – 20 segundos.
- Retiras del microondas, remueves y vuelves a derretir por 15 – 20 segundos.
- Repites hasta que el chocolate esté fundido.
- Añades el 1/4 de chocolate que reservaste para bajar la temperatura de la mezcla.
- Vuelves al microondas por unos segundos más y tienes el chocolate listo para trabajar. Debe estar suave, sin grumos y brillante.
Hay otros tipos de temperado como el temperado a baño de María, el cual es delicado, porque debes cuidar que no le caiga agua a tu chocolate. También encuentras el método de tableo, donde sí necesitas la espátula acodada, la rasqueta, el termómetro de sonda o digital y una encimera de mármol o granito.
En el mercado existen máquinas para atemperar chocolate de tipo industrial que resuelven la labor manual y optimizan el tiempo. Este tipo de máquinas existen a escala doméstica y te permiten atemperar desde 500 g de chocolate.
4 claves para que el temperado no te quite el entusiasmo
- Debes temperar un chocolate cuyo contenido de grasa sea 100% manteca de cacao nada de otro tipo de grasas vegetales, para que el producto final sea óptimo.
- Evita que el chocolate entre en contacto con el agua, porque la humedad lo estropea.
- Puedes comprobar si has hecho un buen temperado tomando un poco de chocolate y extendiéndolo sobre un acetato. Luego de unos cinco minutos compruebas el acetato y si el chocolate está opaco o es flexible a los movimientos significa que no está bien temperado.
- Puedes temperar el chocolate las veces que sean necesarias. Solo cuida de no sobrecalentar el chocolate para que no se queme.
Asume el reto de temperar chocolate y disfruta de unos ricos bombones hechos en casa. ¡No te lo puedes perder!