¿Quieres aumentar tus conocimientos sobre el cacao y el chocolate?
En este artículo abordaremos el análisis sensorial aplicado a uno de los productos más vendidos en el mundo como lo es el chocolate, también te contaremos cómo funciona las catas de chocolate, las diferencias entre el cacao fino y el cacao ordinario y los diferentes atributos que posee este alimento.
El chocolate representa actualmente uno de los negocios millonarios más importantes del mundo, generando solo en España alrededor de 1.000 millones de euros al año. Y eso se debe a los paladares exigentes de sus consumidores, quienes ahora detallan los componentes que integran el chocolate, o al menos los más perceptibles a nuestros sentidos.
¿Cómo se determina la calidad de un producto alimenticio? Al igual que el aceite de oliva y el vino, el chocolate pasa por un proceso de análisis y evaluación que ayuda a definir si este debe o no salir al mercado.
Las causas que determinan que alimentos debemos consumir resultan importantes, pero particularmente el chocolate y la reacción que puede tener en nuestro cuerpo viene influida por las propiedades sensoriales del mismo. La textura, el aroma y el color representan a este manjar y lo hacen ser tu derivado favorito del cacao.
Análisis sensorial de los alimentos
¿Has escuchado sobre el análisis sensorial de los alimentos?
Bien, si no lo has hecho, te contamos que el análisis sensorial es una disciplina científica que describe, mide e interpreta las diferentes características que poseen los alimentos y el chocolate tiene un proceso para definir la calidad del mismo.
Para poder realizar un análisis sensorial del chocolate se debe seleccionar a un grupo de personas y ofrecerles capacitación y entrenamiento, para posteriormente estimularlos a desarrollar sus percepciones multisensoriales, de modo tal que puedan evaluar, detectar y escrutar los diferentes rasgos que caracterizan al chocolate.
Si te estas preguntando que es una percepción multisensorial, no creas que es algo que involucre tener conocimientos de anatomía, por el contrario, mientras estás leyendo este artículo, todos tus sentidos están atentos a todo lo que ocurre a tu alrededor, y estas ante la presencia de la percepción multisensorial.
En palabras más sencillas, la percepción multisensorial es la conexión que tengan los 5 sentidos (olfato, vista, oído, tacto y gusto) con tu cerebro y la interpretación que tenga sobre una determinada situación, o en este caso sobre un alimento en particular.
La percepción multisensorial está estrechamente relacionada con el análisis que se le realiza al chocolate, ya que a través de ella, podemos detectar y discriminar si este cuenta con los atributos esenciales para poder llegar hasta tus manos.
Atributos descriptores del chocolate
Para realizar la evaluación sensorial de los atributos de sabor y aroma, se toman en cuenta los descriptores del cacao, los cuales son: almendra, amargo, fruto seco, astringente, nuez, fermentado, ahumado, crudo verde, quemado, ácido, intenso, grasoso, frutal, floral, caramelo, vainilla, malta y mohoso, sin embargo, en algunas evaluaciones sensoriales son omitidos ciertos descriptores por presentar niveles bajos o nulos durante las catas.
5 sentidos y su influencia en el análisis sensorial del chocolate
Expertos en el área indican que para poder degustar adecuadamente el cacao y el chocolate, los catadores deben probar varias veces para poder diferenciar entre los distintos atributos y percibir el aroma y el sabor indicado, pero más allá de eso, los cinco sentidos juegan un papel esencial en la cata de chocolate.
¿Sabes cuál es el papel que desempeñan cada uno de tus sentidos en el análisis sensorial del chocolate? Acá te contamos la función de cada uno:
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Vista:
El chocolate con altas cantidades de cacao y que ha sido correctamente temperado debe poseer brillo a primera vista para demostrar su calidad.
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Oído:
El sonido resulta fundamental, el crujido de una barra de chocolate al romperla significa que fue elaborada de forma correcta.
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Tacto:
El chocolate debe ser liso, lo que significa que los azúcares que lo conforman lograron compactarse durante el proceso de manufactura.
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Olfato:
Es quizás uno de los más importantes, con este se puede reconocer el aroma y determinar la pureza del mismo.
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Gusto:
El gusto nos permite deslumbrarnos o no, entre sus sabores, definir si es amargo, dulce, ácido.
El flavor en el chocolate
El flavor del chocolate es la manera como nuestro cerebro interpreta todas las sensaciones en conjunto y determina si el chocolate está en su punto.
Al introducir el chocolate en nuestra cavidad bucal, nuestros sentidos reaccionan de forma simultánea y de acuerdo a esa reacción nuestra biblioteca de aromas y sabores nos permite determinar la calidad del chocolate.
El flavor cambia significativamente en cada caso y esto se debe principalmente al origen del cacao y el porcentaje utilizado, las tierras de cosecha, la fermentación, el tostado, así como los diferentes ingredientes que hayan sido incluidos en la elaboración del producto.
En la actualidad, los consumidores se preocupan más en conocer las propiedades que contienen los chocolates y en un mercado que genera a nivel global cerca de 100.000 millones de euros, la creación de nuevas líneas de tu producto favorito, es prácticamente una obligación para las empresas fabricantes de chocolate.
Es allí donde debería intervenir un análisis sensorial exhaustivo para determinar y definir que quieren y que rechazan los usuarios, siempre tomando en cuenta el mercado al cual se quiere ingresar.
Origen del cacao y sus atributos
El chocolate que hoy conoces y consumes, poco tiene que ver con el que descubrieron los mayas, alrededor del año 400 a.c., esto debido a los diferentes cambios que ha tenido, buscando hacerlo más placentero al paladar.
Primero llegaron los mayas y lo utilizaban como parte de rituales religiosos, posteriormente Hernán Cortés lo introdujo a la monarquía española, y finalmente llegó a Suiza, en donde emergieron grandes corporaciones del mundo chocolatero, quienes se encargaron de transformar el cacao en ese pedazo de cielo que tanto disfrutas como lo es el chocolate.
El cacao tiene una gran variedad de atributos, entre los que destacan:
- Es el alimento crudo con mayor contenido de magnesio.
- Lidera la lista de alimentos con altas propiedades antioxidantes.
- Contiene grasa en forma de manteca, proteínas, almidón, teobromina, y 300 sustancias más.
Gracias a estos atributos, el cacao utilizado en diversos productos tiene efectos positivos en la vista, el cabello, en contra de la prevención de distintos tipos de cáncer, entre otros.
Cacao fino de aroma versus Cacao ordinario
¿Se utiliza el mismo tipo de cacao para producir todos los chocolates?
La respuesta es un rotundo NO, existen dos categorías principales de cacao, reconocidos por la International Cocoa Organization (ICCO); el cacao fino o de aroma y el cacao ordinario.
El cacao fino representa apenas el 5% de la producción mundial, esto debido a muchos factores, siendo el principal el alto costo del mismo. El alto costo se debe a la poca producción de cacao fino por hectárea que existe en la actualidad, siendo en algunos casos de 100kg, algo que resulta alarmante si los comparamos con los más de 400kg que se produce por hectárea en el caso del cacao ordinario.
La industria del chocolate no para de crecer, y cada año se suman cientos de Startups que encuentran en la producción de chocolate, una manera de posicionarse en el mercado de los alimentos.
Anualmente según cifras del ICCO, se producen cerca de 4,1 millones de toneladas de cacao, las cuales sorprendentemente no cubren la demanda del mercado, lo que llevó a que la industria tuviera un déficit en el año 2013, cuando el cacao alcanzó cifras históricas de hasta 3.000 dólares por tonelada.
Costa de Marfil, Ghana, Nigeria y Camerún son los principales productores de cacao en el mundo.
Por otra parte, la ICCO, reconoce a Belice, Bolivia, Colombia, Costa Rica, Dominica, República Dominicana, Ecuador, Granada, Guatemala, Honduras, Indonesia, Jamaica, Madagascar, México, Nicaragua, Panamá, Papua Nueva Guinea, Perú, Santa Lucía, Santo Tomé y Príncipe, Trinidad y Tobago, Venezuela y Vietnam; como los productores por excelencia de cacao fino de aroma.
El cacao fino o de aroma, proviene de la familia de árboles “Criollos” y “Trinitarios”, y debido a su alto costo y la poca producción del mismo, se utiliza de forma reducida y en chocolates finos o Premium.
Por su parte, el cacao ordinario proviene de la familia de árboles “Forastero” y son utilizados en la fabricación de manteca de cacao y en general en la mayor parte de la industria de golosinas y chocolate de consumo masivo por su facilidad de acceso y altos niveles de producción.
Catas de chocolate ¿Por dónde empiezan?
Todas las empresas tienen productos con sabores claves, lo que los convierten en productos insignia de la marca, y lo que establece una diferencia en comparación con sus competidores.
Estos productos deben tener una serie de atributos que los definan y plasmarlos bien sea de manera escrita o de manera electrónica, esto para poder realizar un proceso de cata con un margen mínimo de error. Los procesos de catas de chocolates, especialmente aquellos que contengan alto porcentaje de cacao suelen realizarse siguiendo una serie de normas estándares, tales como:
- El grupo ideal para realizar la cata debe ser de 6-8 personas.
- El catador no debe consumir alimentos o bebidas, 30 minutos antes de la cata.
- Todos los catadores deben probar las mismas muestras en el mismo orden.
- Cada catador tiene su tiempo particular de evaluación de la muestra.
- La cantidad de cada muestra debe ser la misma.
- El tiempo de descanso entre cata de muestras debe ser el mismo.
- Los catadores deben enjuagar su boca antes de probar la siguiente muestra, adicional se pueden utilizar galletas tipo cracker, para limpiar sabores preexistentes.
Sin embargo, las catas de chocolate no deben limitarse solo para personas expertas, tu eres un amante del chocolate y sabemos que quieres desarrollar tus conocimientos en esta área.
Consejos para que realices tu propia evaluación
A través de la vista, observamos el color y brillo del chocolate, el origen del cacao, la cantidad de azúcar y manteca de cacao definen el color. Aquí el temperado marca la diferencia.
- Cierra tus ojos, y deja que esas moléculas volátiles envíen señales eléctricas a tu cerebro, en ese momento se activan tus recuerdos y podrás asociar esos aromas con otros.
- ¿Te deleitaste con el perfume que suelta el chocolate? Ahora escucha el “Crack” que sonará cuando partas la tableta en dos.
- Nuestras manos nos dirán a través del tacto la textura de la barra de chocolate.
- Llegó el momento que estabas esperando, coloca el chocolate en tu boca y te dejas llevar mientras se deshace poco a poco, finalmente saboreas y distingues sus diferentes atributos.
La cata aún no ha terminado, todavía falta documentar las observaciones y apuntes que tengas acerca de las diferentes piezas que probaste. Esta ficha de cata que esta realizada por nosotros es práctica y sencilla, ideal para tus comentarios y puntuaciones finales acerca de las muestras que degustaste.
- Fase visual: Evalúas el color, la homogeneidad, textura y ausencia de defectos en el chocolate.
- Fase olfativa: No deben percibirse olores fuertes, de químicos o de manipulación previa del chocolate.
- Fase acústica: El sonido debe ser crujiente.
- Fase táctil: El tacto debe ser firme, no pegajoso y al partirlo, debe ofrecer una resistencia compacta.
- Fase gustativa: Evalúas si el chocolate es dulce, acido, amargo y si la presencia de almendras, avellanas o diferentes ingredientes es perceptible a las pupilas gustativas.
No tienes que ser experto para poder hacer tu propia cata, ahora hazlo con los diferentes chocolates que conozcas y realiza tu propio análisis sensorial de ellos.
Te recomendamos que no uses perfumes y no pruebes alimentos con sabores fuertes porque esto influirá a la hora de la degustación.
Perfil organoléptico del cacao
Sabemos que sigues emocionado por la cata de chocolate, pero para poder hacer una evaluación objetiva debes saber que aspectos tomar en consideración, y es allí donde entra en juego el perfil organoléptico del cacao. ¿Suena complicado?
No lo es, el perfil organoléptico permite conocer las diferentes propiedades que posee un producto. Una muestra de un perfil organoléptico del cacao es el siguiente:
#Imagen (Diagrama Spider)
El perfil organoléptico del cacao posee los siguientes indicadores: Ácido, astringente, amargo, afrutado, floral, nueces, panela/Malta, verde, sobretostado, moho.
Posterior a su estudio, el perfil del cacao se plasma dentro de un diagrama de araña, para demostrar de forma gráfica, sus propiedades y atributos.
Rueda de aromas y sabores
Un factor primordial en la cata de cacao es la intensidad de su sabor y su olor, el cual nos permite definir atributos y defectos.
Las ruedas de aromas y sabores clasifican las familias y subfamilias del cacao, y ayudan a determinar dichos atributos y defectos, a través del estudio sensorial.
A nivel internacional, no existe un protocolo estándar para poder elaborar una rueda de sabores y aromas, son ejercicios de evaluación que varían de acuerdo al centro de investigación y a los especialistas que lo lleven a cabo.
De igual manera, el léxico utilizado para la identificación de atributos es diferente en la mayoría de los países, esto es definido por las propiedades particulares que pueden conseguirse en cada región.
Catar el chocolate puede ser una experiencia llena de placer para los 5 sentidos, el mercado necesita consumidores más abiertos y llenos de experiencia, así que no pierdas la oportunidad de llevar a cabo tu propia cata de chocolates y dejarte llevar por el inigualable sabor de este superalimento.